Las necesidades de aminoácidos por el organismo se cubren a través de la proteína de la dieta, que es la suma de todas las distintas proteínas que contienen los alimentos que componen la misma (ver algunas consideraciones metabólicas de las proteínas).

A su vez la proteína de un alimento es la suma de las diversas proteínas que están contenidas en el mismo. Si la proteína de un alimento (o de la dieta en su conjunto) aporta los aminoácidos que el organismo necesita o demanda, se dice que es de excelente calidad. Si por el contrario, no los aporta, la proteína alimentaria es de mala calidad (Rosembloom & Coleman, 2012). Puede darse, por tanto, un aporte proteico alimentario grande pero de mala calidad. En este caso, el organismo utilizaría de la proteína alimentaria los aminoácidos que necesita y el resto, que no necesita, serán oxidados para producir energía o convertidos en glucosa si fuese necesario o en grasa si hubiere un exceso de energía (Álvarez & Iglesias, 2004).

Los alimentos presentan proteínas de distintos nivel de calidad, que lógicamente viene condicionado por la mayor o menor deficiencia en aminoácidos esenciales y en especial, el que esté en menor grado respecto a la demanda celular y que recibe el nombre de aminoácido limitante (Phillips SM, et al. 2011).

La calidad proteica se puede medir por dos tipos de métodos:

  • Químico. Determinando el contenido en aminoácidos de la proteína alimentaria y comparando con un perfil de aminoácidos de referencia o perfil patrón. Cuanto mayor sea el grado de aproximación química entre aquel contenido y el perfil patrón mayor es la calidad. Es el sistema de preferencia en la actualidad (Fukagawa NK, 2014; Marinin JC, 2015).
  • Biológico. Determinando en animales de experimentación (rata normalmente), la calidad de aminoácidos de la proteína alimentaria que es retenida a nivel corporal. Para ello hay que determinar la proteína que el animal ingiere y lo que excreta, conociendo de esta manera lo que el animal absorbe. Determinando lo que este excreta (en forma de urea y amoníaco), se conocen los aminoácidos que retiene. Así se establecen diversos índices biológicos, que informan de la calidad de la proteína de un alimento o de una dieta (Álvarez L & Iglesias I, 2004; Layman DK, et al. 2015).

Aunque la calidad proteica de los distintos alimentos es la que se ha indicado, la realidad alimentaria es distinta y además mejor. La razón es que, al menos, en los países socioeconómicamente desarrollados, en la dieta habitual se incorporan alimentos con diversa calidad proteica, ocurriendo una complementación de los aminoácidos de las diversas proteínas que siempre mejora la calidad proteica total. En la Figura 1 se consignan algunos ejemplos de complementación proteica en alimentos de origen vegetal.

Figura 1. Complementación Proteica en Alimentos Vegetales. El aminoácido limitante generalmente es diferente en las diferentes proteínas alimentarias. Por lo tanto, se tiende a aprovechar la combinación de alimentos distintos para que compensen la carencia nutricional unos con otros. A esto se le llama complementación proteica. Imagen adaptada de Álvarez L & Iglesias I, 2004.